HPP dla sosów i dressingów

Technologia HPP może być stosowana do sosów i marynat. W przypadku sosów i dressingów należy stosować utrwalanie – przy ciśnieniu od 500 MPa (72 519 bar) do 600 MPa (87 000 bar) przy zachowaniu odpowiedniej temperatury wody używanej do procesu paskalizacji.

Technologia HPP dla sosów i dressingów – korzyści

Paskalizacja w przypadku sosów i dressingów ma ogromne korzyści dla producenta. Producent uzyskuje:

• bezpieczniejsze produkty spożywcze o dłuższym okresie przydatności do spożycia, powstałe dzięki inaktywacji drobnoustrojów wegetatywnych (bakterie, drożdże i pleśnie),
• redukcję ilości konserwantów lub dressingi, sosy i nadzienia bez konserwantów,
• możliwość zastosowania „czystej etykiety” i żywności ekologicznej,
• gwarancję, że jakość sensoryczna pozostaje nienaruszona.

Wpływ parametrów przetwarzania i właściwości produktu

Poziom inaktywacji drobnoustrojów zależy od ciśnienia i czasu przetrzymywania, a także od czynników Stopień inaktywacji drobnoustrojów zależy od ciśnienia i czasu utrzymywania, a także od czynników produktu spożywczego, takich jak aktywność wody (aw) i pH.
Im niższa jest aktywność wody (aw), tym mniejsza jest skuteczność wysokiego ciśnienia (Goh i in., 2007)*; dlatego technologia HPP jest bardzo skuteczna w przypadku dressingów, sosów i nadzień do kanapek.
Produkty te charakteryzują się wartościami aw pomiędzy 0,95 a 0,99. Zasadniczo technologia HPP jest Produkty te mają wartości aw od 0,95 do 0,99. Ogólnie rzecz biorąc, technologia HPP jest skuteczna w przypadku produktów, w których pH produktu powyżej 0,90 jest również głównym czynnikiem do rozważenia, im niższe pH produktu, tym większa inaktywacja mikrobiologiczna dzięki HPP.

HPP nie inaktywuje zarodników bakterii (ale zarodniki pleśni są inaktywowane). Produkty o pH wyższym niż 4,6 są narażone na kiełkowanie zarodników i dlatego muszą być przechowywane w lodówce przez cały okres przydatności do spożycia. Zalecamy zakwaszanie sosów, dressingów i nadzień HPP poniżej pH 4,6, gdy tylko jest to możliwe, aby zapobiec kiełkowaniu zarodników.

HPP jest odpowiednią technologią do kontrolowania mikrobiologicznego psucia się produktów przez długi czas; jednak gdy produkty spożywcze są stabilne mikrobiologicznie, koniec ich okresu trwałości jest zazwyczaj ograniczony przez zmiany ich cech sensorycznych.

Ogólna jakość sensoryczna

Ponieważ wysokie ciśnienie nie powoduje powstawania/niszczenia nowych związków aromatycznych, właściwości organoleptyczne sosów, dressingów i nadzień kanapkowych pozostają takie same jak w przypadku produktów świeżo przygotowanych.

Nadzienia na bazie majonezu

Hirneisen i wsp. (2012)** dowiedli, że obróbka HPP pod ciśnieniem 450 MPa (65 260 barów) przez 5 min w temperaturze 25 ºC (77 ºF) nie spowodowała istotnych zmian w jakości sensorycznej sałatek z owoców morza na bazie majonezu. Autorzy stwierdzili, że ponad 2/3 testerów (n=100) nie dostrzegło różnic pomiędzy produktami na bazie majonezu poddanymi procesowi HPP, a produktami bez HPP.

Kolor
Przy ocenie koloru metodą spektrokolorymetrii, metoda instrumentalna była w stanie wykryć różnice w kolorze sosu HPP Ranch podczas przechowywania w temperaturze chłodniczej (4 ºC / 39 ºF) i pokojowej (26 ºC / 79 ºF) w porównaniu do świeżego sosu bezpośrednio po HPP (Waite i in., 2009)***.

Lepkość
Dressingi, sosy i nadzienia kanapkowe oparte na emulsjach są szczególnie wrażliwe na obróbkę termiczną. Lepkość emulsji gwałtownie wzrasta, gdy emulsja jest podgrzewana, a białka i polisacharydy zaczynają tworzyć żele lub koagulować (Anton i in., 2001)****. Tak więc, dzięki technologii HPP można wytworzyć bezpieczne mikrobiologicznie emulsje bez znaczących zmian tekstury.
Anton i wsp. (2001)**** wykazali, że proces HPP (500 MPa / 72,520 MPa, 10 min) nie wywołuje znaczących zmian lepkości w emulsjach typu olej w wodzie (pH 3) przy niższej zawartości białka niż 5,50% w porównaniu z emulsją bez HPP.

Skuteczność technologii HPP w utrwalaniu sosów i dressingów

Skuteczność wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w wydłużaniu okresu przydatności do spożycia dressingów, sosów i nadzień kanapkowych bez dodawania chemicznych środków konserwujących, przy jednoczesnym zachowaniu ich jakości sensorycznej, pozwoliła na rozwój technologii HPP w tym
przemyśle spożywczym.
Liczba i obecność na rynku produktów spożywczych przetwarzanych za pomocą HPP rośnie z każdym dniem od momentu pojawienia się pierwszych produktów komercyjnych w ostatniej dekadzie: nadzienia do kanapek (2005, Hiszpania); dressingów (2007, USA); oraz sosów/dipów (2008, USA).

Zobacz, jakie produkty mogą być poddane paskalizacji – TUTAJ

Skontaktuj się z nami, aby otrzymać szczegółowe wyniki badań dotyczących poszczególnych rodzajów sosów i dressingów: tel: +48 887 775 023 | e-mail: sprzedaz@paskalizacja.com

Zapraszamy nasz profil na LinkedIn

*) źródło: Goh i in., 2007
**) żródło: Hirneisen i wsp. 2012
***) źródło: Waite i in., 2009
****) źródło: Anton i wsp. (2001)