Dzięki przetwarzaniu pod wysokim ciśnieniem (HPP) można uzyskać produkty z czystą etykietą, których okres przydatności do spożycia jest znacznie wydłużony. Nie wymaga to zastosowania wysokiej temperatury. Tego typu technologia pozwala uzyskać wiele wymiernych korzyści. Istnieją jednak pewne ograniczenia co do jej stosowania. Warto więc sprawdzić proces HPP – do jakich produktów nie można go zastosować?
Czym jest HPP?
Przetwarzanie wysokociśnieniowe (High Pressure Processing) to technologia nietermiczna. Ma ona za zadanie zapewnić większe bezpieczeństwo żywności, bez zmian w jej właściwościach sensorycznych oraz odżywczych. Stanowi proces hydrostatyczny. Oznacza to, że ciśnienie przenosi się za pośrednictwem wody, więc gdy spotka konkretny składnik, zostanie równomiernie i jednorodnie przetransportowane. Co ciekawe, nie jest to zależne od jego wielkości, czy też kształtu.
Konieczny parametr do uzyskania sukcesu w HPP? Aktywność wodna!
Jednym z najważniejszych zaleceń jest, aby żywność poddawana omawianemu procesowi charakteryzowała się aktywnością wody (aW) powyżej 0,96. Dzięki temu można zmaksymalizować śmiertelne działanie na mikroorganizmy. Wynika to z tego, że gdy produkt cechuje się wyższą zawartością wolnej wody, mającej za zadanie przenosić ciśnienie, powoduje to skuteczniejszą inaktywację mikrobiologiczną oraz znacznie dłuższy okres trwałości.
Opierając się o aktywność wody w poszczególnych składnikach, da się z łatwością wyróżnić takie, które są zarówno odpowiednie, jak i nieodpowiednie do poddania ich przetwarzaniu wysokociśnieniowemu.
HPP – do jakich produktów nie można go zastosować?
Przetwarzanie wysokociśnieniowe stosuje się w przypadku ogromnej ilości produktów spożywczych. Mowa tu między innymi o:
- napojach,
- sokach,
- zupach,
- mięsie,
- wędlinach,
- żywności dla niemowląt,
- posiłkach gotowych do spożycia.
Więcej o zastosowaniu technologii HPP – tutaj.
Co dosyć istotne, nie tylko aktywność wody w konkretnym artykule posiada znaczący wpływ na końcowy wynik procesu. Ważny jest również jego skład oraz rodzaj, ponieważ część żywności charakteryzuje się podatnością na rozmaite zmiany tekstury. Mowa tu zwłaszcza o takich sytuacjach, gdy nie ma w ich otoczeniu żadnego roztworu. Na przykład kawałki owoców oraz sałatki – tego typu żywność powinna zawierać otaczający płyn lub dressing. Mając na uwadze powyższe fakty, można wyszczególnić takie składniki, jakich nie powinno wykorzystywać się w trakcie przetwarzania wysokociśnieniowego.
Proszki, ekstrakty oraz przyprawy
Żywność praktycznie pozbawiona zawartości wody nie jest odpowiednia do wykorzystania podczas HPP. Mowa tu między innymi o:
- ekstraktach,
- suchych przyprawach,
- sproszkowanych matrycach spożywczych.
Wynika to z tego, iż ciśnienie izostatyczne potrzebuje pewnej ilości wody w konkretnym produkcie, aby móc wydajnie, równomiernie i przede wszystkim jednorodnie się przenosić i zapewnić skuteczną inaktywację mikroorganizmów, jakie znajdują się w żywności.
Płatki, suszone owoce i orzechy
Produkty te również charakteryzują się zdecydowanie zbyt niską zawartością wody. Z tego powodu przetwarzanie wysokociśnieniowe nie jest w stanie przedłużyć ich zdatności do spożycia oraz poprawić bezpieczeństwa tego typu żywności.
Całe owoce
Technologia HPP jako metoda utrwalania żywności nie sprawdzi się w przypadku surowych, całych owoców. HPP zmieni bowiem ich typowy wygląd poprzez zmianę tekstury ścian komórkowych. Ma ona sens w przypadku, gdy owoc zostanie oczyszczony, pokrojony i zapakowany w szczelne, elastyczne opakowanie. Dzięki temu przetwarzanie wysokociśnieniowe zapewni mu bezpieczeństwo i dłuższą trwałość, nie zmieniając fizjonomii. Zalecane jest zmieszanie soku razem z posiekanymi owocami. Takie działanie pozwoli na:
- wzbogacenie smaku produktu,
- zachowanie integralności owoców,
- wydłużenie okresu przydatności do spożycia.
Sałatki liściaste oraz liście warzyw
Tak samo, jak w przypadku całych owoców, warzywa liściaste również nie nadają się do wykorzystania przez technologię HPP. Ciśnienie izostatyczne wywołuje bowiem zmiany w budowie ścian ich komórek. Przez to liście wyglądają na znacznie bardziej zwiotczałe, wysiękowe oraz papkowate, co z pewnością nie zachęca do zakupu takiego produktu i jego późniejszego spożycia.
Wyroby cukiernicze i chleb
Duża część osób z pewnością nie zdaje sobie sprawy, że chleb oraz ciastka charakteryzują się sporą ilością „pustych przestrzeni” w swojej strukturze, przez co tworzy się wiele uwięzionego powietrza. W procesie sprężania izostatycznego zostanie ono sprężone, przez co produkt stanie się zwiniętym, płaskim fragmentem ciasta. Powietrze natomiast znajdzie się poza nim, w przestrzeni naokoło żywności. Dlatego także ta grupa produktów nie nadaje się do HPP.
Więcej o zastosowaniu technologii HPP w produktach przeczytasz tutaj.
Nasi specjaliści pozostaję do Państwa dyspozycji.
Udzielimy wszelkich informacji: tel.: +48 887 775 023 | e-mail: sprzedaz@paskalizacja.com
