HPP do przecierów owocowych

Metoda utrwalania żywności HPP jest z powodzeniem stosowana do przecierów owocowych.

HPP do przecierów owocowych stosuje się 500 i 600 MPa (72,500 / 87,000 barów) z czasem trzymania od 2 do 5 minut, w zależności od pH, początkowego obciążenia mikrobiologicznego i pożądanego okresu trwałości produktu końcowego.
Po przetworzeniu wymagane jest przechowywanie w warunkach chłodniczych (< 4 ° C) w celu zminimalizowania wzrostu mikroorganizmów i resztkowej aktywności enzymatycznej, która może prowadzić do pogorszenia się właściwości sensorycznych.

Korzyści z technologii HPP

• wprowadzenie na rynek bezpiecznych produktów,
• zachowanie świeżych właściwości organoleptycznych,
• zachowanie wartości odżywczych.

Wydłużenie okresu trwałości dzięki HPP do przecierów owocowych

Paskalizacja przecierów owoców wpływa na dłuższy okres przydatności do spożycia dzięki inaktywacji patogenów i mikroorganizmów powodujących psucie się żywności, a także kontrola enzmatycznej.
Odpowiednie połączenie ciśnienia i czasu może zmniejszyć liczbę aerobów, pleśni i drożdży do niewykrywalnego poziomu (< 1,70 lub < 1 log cfu/ml). Te mikroorganizmy są odpowiedzialne za psucie się świeżych produktów, ponieważ jeśli są obecne łatwo się rozwijają. Inaktywacja aerobów, pleśni i drożdży za pomocą HPP daje w efekcie stabilne mikrobiologicznie produkty przechowywane w warunkach chłodniczych.

Listeria monocytogenes, Escherichia coli i Salmonella spp. są głównymi patogenami, które stanowią zagrożenie dla przemysłu spożywczego. HPP okazało się odpowiednią technologią do ich inaktywacji w przecierach owocowych.

Wirusy również mogą stanowić problem w warzywach i przetworach owocowych, jak pokazują ostatnie epidemie (Maunula et al. 2009)*. Norowirusy są najczęstszą przyczyną wybuchów epidemii i sporadycznych przypadków zapalenia żołądka i jelit na całym świecie.
Jednak ciśnienie powyżej 400 MPa/58 000 barów może je inaktywować w przecierach truskawkowych, malinowych i jagodowych (Rodríguez-Lázaro et al. 2012, Huang et al. 2016)*.
Analogiczną inaktywację wirusa zapalenia wątroby typu A opisano w przypadku przecieru truskawkowym podczas przetwarzania pod ciśnieniem 350 MP a/50,700 barów przez 5 min (Kingsle y i wsp. 2005)*.

PH i aktywność wody

Dwa z najważniejszych parametrów w paskalizacji to pH i aktywność wody (aw). Synergia pomiędzy niskimi wartościami pH a inaktywacją mikroorganizmów w HPP jest dobrze znana (Alpas i wsp. 2000)*. Jeśli chodzi o aktywność wody, wartości powyżej 0,96 pomaga w przenoszeniu ciśnienia hydrostatycznego na żywność i zwiększa efekt HPP, podczas gdy niskie wartości mogą zmniejszyć jego skuteczność (Goh i wsp. 2007)*.

W przypadku koncentratów owocowych, gdzie częściowe usunięcie wody gwałtownie zwiększa stężenie cukrów, co powoduje wzrost °Brix i obniżenie aktywności wody. Może to ograniczyć skuteczność HPP w przypadku przetworów owocowy ch o wysokiej liczbie Brixa. Innym aspektem, który należy wziąć pod uwagę jest fakt, że HPP nie inaktywuje przetrwalników bakterii.
Clostridium botulinum staje się istotnym czynnikiem chorobotwórczym, gdy pH produktu końcowego jest wyższe niż 4,6. Chłodzenie i zakwaszanie poprzez mieszanie przecieru z preparatami cytrynowymi
(np. pomarańczowym, cytrynowym, limonkowym) lub dodawanie kwasów organicznych (np. kwasu cytrynowego) to ważne strategie pozwalające obniżyć pH poniżej 4,6.

HPP wykorzystuje ciśnienie zamiast ciepła do inaktywacji mikroorganizmów i stabilizacji enzymów. Zapobiega to niszczeniu związków smakowych i barwnych oraz pozwala uniknąć reakcji, w wyniku których powstają nowe cząsteczki (np. reak cja Maillarda). Dalmadi i wsp. (2007)* stwierdzili, że profile lotne przecierów z malin, czarnej porzeczki i truskawek były niemal identyczne z profilami lotnymi świeżych
przecierów po przetworzeniu pod ciśnieniem 600 MPa/87 000 barów przez 5 min. Yan i wsp. (2017)* opisali, że kolor przecieru pomidorowego nie zmienił się po przetworzeniu w 600 MPa/87,000 barów przez 5 min w porównaniu do nieprzetworzonego produktu.
Można to wytłumaczyć tym, że karotenoidy pozostały niezmienione. Inni autorzy dowiedli, że składniki smakowe dżemu truskawkowego były zachowane do 90 dni w warunkach chłodniczych (5 oC/ 41 oF) nawet po zastosowaniu intensywnych zabiegów HPP (400 i 500 MP a przez 30 min) (Kimur a i wsp. 1994)*.

Aktywność enzymatyczna

HPP może zmniejszyć aktywność enzymatyczną niektórych odmian owoców. Jednakże w niektórych przypadkach HPP może spowodować aktywację enzymów i wzmocnić efekt brązowienia.

Oksydaza polifenolowa (PPO)
Jest odpowiedzialna za brązowienie produktów i przecierów owocowych. Sposób, w jaki HPP wpływa na PPO zależy od gatunku i odmian owoców.
• HPP skutecznie zmniejsza aktywność PPO o 50% w przecierach z awokado i truskawek po obróbce pod ciśnieniem 600 MPa/87000 barów przez 3 min lub 5 min (Jacobo-Velázquez i wsp. 2010, Sulaiman i wsp. 2013)*.
• Dezaktywacja lub zmniejszenie aktywności PPO wydłuża okres przydatności do spożycia świeżych produktów owocowych z sensorycznego punktu widzenia, ponieważ opóźnione jest brązowienie.

Metylesteraza pektynowa (PME)
Jest kolejnym enzymem powszechnie występującym w owocach i warzywach. Aktywacja tego enzymu może nastąpić podczas HPP, co powoduje żelowanie (Bodelón i wsp. 2013)*. Dobór odmian o niskiej aktywności PME lub blanszowanie są odpowiednimi alternatywami w celu uniknięcia tworzenia się żelu.

Stwierdzono, że spożywanie owoców i warzyw obniża ryzyko chorób przewlekłych. Za te pożądane efekty odpowiedzialne są związki przeciwutleniające, z których najważniejszymi w owocach jagodowych są witamina C i polifenole.

Verbeyst i wsp. (2012)* udowodnili, że stężenie tych składników w przecierze truskawkowym i malinowym zostało utrzymane po paskalizacji 600 MPa/87000 barów w czasie 20 min.

W niektórych przypadkach HPP sprzyja ekstrakcji i biodostępności związków bioaktywnych. De Ancos i wsp. (2000)* stwierdzili, że stężenie witaminy A wzrosło do 27% w puree z persymony po obróbce pod ciśnieniem 400 MPa przez 15 min. W wyniku tego pojemność przeciwutleniająca in vitro przecieru wzrosła o 24% w porównaniu do produktu świeżego.

HPP, a aromat i smak

Jeśli chodzi o smak i aromat, HPP może wydłużyć okres przydatności do spożycia świeżych produktów przy jednoczesnym zachowaniu ich właściwości organoleptycznych.

Według Marszalek i wsp. (2015)* eksperci nie stwierdzili różnic w zakresie barwy, smaku, aromatu, konsystencji i ogólnej jakości w przecierze truskawkowym przed i po przetwarzaniu pod ciśnieniem 500
MPa/72 500 barów przez 5 min.

W porównaniu z pasteryzacją termiczną HPP pozwala również na uzyskanie przecierów wysokiej jakości, co opisali Keenan i wsp. (2011)*. Przecier jabłkowy poddany HPP (500 MPa/72 500 barów przez 1,5 min) uzyskał wyższą ocenę pod względem akceptowalności sensorycznej niż przecier poddany pasteryzacji termicznej (90 °C przez 10 min) podczas 30 dni przechowywania w temperaturze 4 ° C.

Skuteczność technologii HPP jako metoda utrwalania żywności przecierów owocowych

Dżemy i marmolady owocowe były jednymi z pierwszych wysokociśnieniowych produktów przetworzonych wprowadzonych na rynek na początku lat 90-tych. Od tego czasu liczba przecierów i przetworów owocowych systematycznie wzrasta.

Przy odpowiednich parametrach fizykochemicznych HPP jest skuteczną technologią przedłużania trwałości świeżych przecierów owocowych przy zachowaniu ich wartości odżywczych i organoleptycznych.

Jest to możliwe dzięki inaktywacji patogenów i bakterii powodujących psucie się owoców. Zastosowanie wysokiego ciśnienia zapobiega niszczeniu związków bioaktywnych i powstawaniu niepożądanych substancji mających negatywny wpływ na jakość produktów owocowych.

Zobacz jakie inne produkty mogą być poddawane paskalizacji – technologii HPP.

Nasi specjaliści pozostaję do Państwa dyspozycji. Udzielimy wszelkich informacji: tel.: +48 887 775 023 | e-mail: sprzedaz@paskalizacja.com

*) Nasze treści opracowane zostały na podstawie literatury fachowej, której źródła znajdziesz TUTAJ.

Zapraszamy nasz profil na LinkedIn