HPP – metoda utrwalania wędlin

HPP zwana także paskalizacją jako metoda utrwalania wędlin zachowuje oryginalny i delikatny peklowany smak oraz wygląd tradycyjnych produktów mięsnych. HPP spełnia wymagania eksportowe produktów mięsnych peklowanych na sucho i fermentowanych na sucho w krajach o surowych przepisach sanitarnych.

HPP zapewnia gwarancję stabilności podczas przechowywania krojonych produktów peklowanych poprzez kontrolowanie psucia się mikroflory. Dezaktywacja drobnoustrojów za pomocą technologii HPP zależy od poziomu ciśnienia i czasu przetrzymywania, a także od właściwości fizykochemicznych, takich jak aktywność wody (aw) lub pH produktu spożywczego znajdującego się pod ciśnieniem.

Zgodnie z „praktyczną zasadą” im niższe pH ma produkt, tym skuteczniejsza jest dezaktywacja drobnoustrojów przez HPP. Ma to znaczenie w przypadku fermentowanych produktów mięsnych. Z drugiej strony, ph produktu odgrywa ważną cechę jakościową ze względu na jego rolę synergiczno / antagonistyczną.

Paskalizacja jest skuteczna w produktach o wysokiej zawartości energii, ponieważ woda w żywności działa jako czynnik przenoszący ciśnienie do komórek, co prowadzi do śmierci mikroorganizmów. W żywności o niskiej zawartości tłuszczu, takiej jak mięso peklowane na sucho lub fermentowane, HPP może
osiągnąć znaczny poziom dezaktywacji.

WARTOŚCI ODŻYWCZE

Zgodnie z badaniami utrwalanie HPP (400 MPa , przez 10 min) nie prowadziło do zmian w składzie odżywczym plastrowanej szynki suszonej (Clariana et al., 2012)*. Zawartość tłuszczu, białka, kolagenu i wilgotność w mięsie suszonym metodą HPP była zbliżona do surowej szynki.

Białka
Mięso peklowane na sucho i fermentowane jest źródłem białka w diecie człowieka, a każda technologia przetwórcza powinna utrzymywać jakość białka po przetworzeniu. HPP w próbach nie zmieniło wolnych aminokwasów w mięsie peklowanym na sucho (Campus et al., 2008; De Alba et al., 2012)*, zmniejszając utlenianie białek w szynce i polędwicy utrwalanej metodą HPP (Cava et al., 2009)* brak zmian w nukleozydach purynowych i pirymidynowych po obróbce HPP (Clariana et al., 2011b)*.

Lipidy
Clariana i in. (2011a, 2011b)* badali wpływ HPP (600 MPa / 87 000 barów, 10 min) na jakość lipidów produktów mięsnych peklowanych na sucho. Autorzy nie stwierdzili żadnych zmian w profilu kwasów tłuszczowych, potwierdzili także, że HPP nie indukuje utleniania cholesterolu.

Przeciwutleniacze
Chociaż mięso i produkty mięsne nie są uważane za istotne źródło przeciwutleniaczy w diecie ludzi, tak jak owoce i warzywa, to zawartość przeciwutleniaczy w tych produktach żywnościowych jest ważna dla zachowania równowagi przeciwutleniaczy / wolnych rodników. HPP (400 MPa, przez 10 min) nie zmienia aktywności katalazy w szynce suszonej na sucho. Jednak aktywność peroksydazy glutationowej i dysmutazy ponadtlenkowej wzrasta w porównaniu z szynką kontrolną (Clariana i wsp., 2011c i 2012)*.

HPP metoda utrwalania wędlin

Peklowane na sucho i fermentowane produkty mięsne są z powodzeniem przetwarzane pod wysokim ciśnieniem hydrostatycznym od czasu pierwszego przetwarzania hiszpańskiej szynki suszonej w 2000 r. Technologia HPP wydłuża okres przydatności do spożycia i zmniejsza ryzyko niebezpieczeństwa żywności w przypadku wędlin suszonych i fermentowanych, zachowując ich jakość sensoryczną i odżywczą. Pozytywny wpływ wysokiego ciśnienia hydrostatycznego na jakość produktów mięsnych peklowanych na sucho i fermentowanych spowodował, że ilość tego rodzaju wędlin obecnych na rynku rośnie bardzo szybko w ostatnich latach.

Nasi specjaliści pozostaję do Państwa dyspozycji. Udzielimy wszelkich informacji: tel.: +48 606 988 682 | e-mail: sprzedaz@paskalizacja.com

Zobacz jakie inne produkty mogą być poddawane paskalizacji – technologii HPP.

Zapraszamy nasz profil na LinkedIn