Paskalizacja inaczej technologia HPP

Przetwarzanie wysokociśnieniowe HPP to nietermiczna technologia przetwarzania żywności, która pozwala, aby soki, koktajle, napoje owocowo-warzywne, sosy, dressingi i marynaty surowe, karma dla zwierząt wydłużyły okres trwałości przy jednoczesnym zachowaniu składników odżywczych i świeżego smaku oraz intensywności kolorów, które można było osiągnąć wyłącznie przy produktach niepoddanych obróbce termicznej.

Technologia HPP jest metodą, która umożliwia zachowanie prozdrowotnych właściwości w produktach. Specyfika HPP wynika z faktu, iż działanie wysokim ciśnieniem na produkt wywołuje zmiany tylko w związkach o dużej masie cząsteczkowej. Związki o mniejszej masie, takie jak witaminy, naturalne barwniki, związki smakowo-zapachowe, czy aminokwasy pozostają w formie nienaruszonej.

Paskalizacja, a wartość odżywcza

Wartość odżywcza oraz naturalny smak produktów są porównywalne ze świeżymi surowcami. Jeśli chodzi o właściwości fizykochemiczne żywności poddanej paskalizacji, technologia HPP jest bardziej neutralna niż obróbka termiczna, ponieważ nie rozbija i nie tworzy wiązań kowalencyjnych ani nie generuje nowych związków w wyniku degradacji cząsteczek.

Niemniej jednak technologia HPP jest zdolna do rozbijania lub tworzenia słabych wiązań (takich jak oddziaływania hydrofobowe i/lub elektrostatyczne) na makro-cząsteczkach (takich jak białka lub węglowodany złożone)*. Powoduje to inaktywację drobnoustrojów bez zmiany jakości żywności i znacznego wpływu na aktywność enzymatyczną.

Aby zminimalizować degradację związaną z reakcjami enzymatycznymi i resztkowym wzrostem bakterii, produkty poddane paskalizacji muszą być przechowywane w warunkach chłodniczych.

Zakresy stosowanych ciśnień w paskalizacji

Ciśnienie stosowane w kategorii spożywczej żywności waha się od 400 MPa (58000 barów) do 600 MPa (87000 barów) i jest zwykle utrzymywane od kilku sekund do 5 minut w temperaturze pokojowej lub w warunkach chłodniczych.

Paskalizacja – korzyści

W wyniku zastosowania technologii HPP – termin przydatności do spożycia (TPS) dla produktu może zostać wydłużony od 3 do 10 razy (w zależności od składników tego produktu) w porównaniu z okresem trwałości tego produktu przed zastosowaniem HPP.

HPP to bezpieczny produkt na rynku

Produkty spożywcze poddane paskalizacji są bezpieczne, ponieważ wprowadzane są na rynek po inaktywacji mikroorganizmów wegetatywnych (bakterii, drożdży, pleśni) i wirusów (5-logową redukcję patogenów). Następuje zachowanie jakości naturalnego produktu. Sensoryczna jakość żywności nie ulega zmianie w porównaniu ze świeżym produktem.

Skontaktuj się z nami, aby otrzymać szczegółowe wyniki badań dotyczących poszczególnych rodzajów soków: tel: +48 887 775 023 | e-mail: sprzedaz@paskalizacja.com

Zapraszamy nasz profil na LinkedIn

*) źródło: Cheftel, 1992