Paskalizacja surowego mięsa

Przetwarzanie wysokociśnieniowe HPP to jedyna nietermiczna technologia konserwacji dla przemysłu mięsnego, która spełnia wysokie standardy wymagań zarówno konsumentów, jak i producentów: najwyższa jakość, czysta etykieta, bezpieczeństwo i wydłużona data przydatności. HPP eliminuje szkodliwe i psujące żywność mikroorganizmy, utrzymując produkty mięsne pod wysokim ciśnieniem hydrostatycznym (4000-6000 barów / 400-600 MPa / 58000-87000 barów), zmniejszając lub eliminując potrzebę stosowania chemicznych środków konserwujących.

Paskalizacja zachowuje oryginalne właściwości produktów mięsnych od kilku tygodni do kilku miesięcy w warunkach chłodniczych. Technologia HPP wydłuża termin do spożycia 4-krotnie, minimalizuje sztuczne dodatki, podnosi walory smakowe.

KORZYŚCI PASKALIZACJI

Technologia HPP zwiększa bezpieczeństwo żywności
Technologia HPP może wyeliminować patogenne mikroorganizmy i osiągnąć redukcję o 3 log lub więcej bez modyfikowania właściwości żywności.

Najwyższa jakość mięsa z wydłużoną trwałością
Dezaktywacja mikroorganizmów powodujących psucie się (bakterie kwasu mlekowego, drożdże i pleśnie) znacznie wydłuża okres przydatności do spożycia produktu i gwarantuje wysoką jakość sensoryczną.

Czysta etykieta
Zastosowanie HPP umożliwia opracowanie produktów wolnych od konserwantów i dodatków. To zaspokaja zapotrzebowanie na produkty z czystą etykietą i zmniejszoną ilością sodu.

Brak zanieczyszczenia krzyżowego
Ponieważ procesowi HPP poddawane są produkty zapakowane, eliminuje się ryzyko zakażenia krzyżowego podczas przenoszenia i krojenia.

Różnorodność zastosowań
Nacisk wywierany podczas procesu jest rozkładany równomiernie i natychmiastowo na cały produkt, dzięki czemu skuteczność jest taka sama niezależnie od formatu produktu.

Różne opcje opakowania
Istnieją różne opcje pakowania, w tym próżniowe, tace lub torby MAP. Rodzaj opakowania może wpływać na wydajność linii, ale gwarantuje skuteczność technologii na produkcie.

Możliwość ekspansji rynkowej
Dzięki korzyściom związanym z wydłużonym okresem trwałości, jakie oferuje HPP, firmy mogą skalować swoją działalność zarówno w skali krajowej, jak i globalnej.

Rozwój innowacyjnych produktów
HPP pozwala na tworzenie nowych, bezpiecznych i funkcjonalnych produktów mięsnych o niskiej zawartości sodu lub z zawartością Omega 3.

Paskalizacja surowego mięsa

Technologia HPP może być stosowana do przetwarzania surowych produktów mięsnych, mielonych, krojonych lub całych kawałków, o dłuższym okresie przydatności do spożycia.

Celem wielu producentów jest zwiększenie trwałości bez zmiany jakości sensorycznej produktu końcowego. Konserwanty chemiczne są główną metodą wydłużania okresu przydatności do spożycia surowego mięsa. Wysokie ciśnienie pozwala producentowi osiągnąć produkt całkowicie naturalny bez dodatków konserwantów, bezpieczniejszy i o dłuższym okresie przydatności do spożycia. Ponadto dezaktywacja mikroorganizmów osiągnięta dzięki HPP pozwala uniknąć problemów związanych z bezpieczeństwem spowodowanych niedogotowaniem.

Surowe mięso HPP zachowuje parametry jakościowe przez cały okres przydatności do spożycia. Według M. Martina, 2011*, burgery poddane HPP utrzymują parametry jakościowe do 42 dni, podczas gdy jakość burgerów kontrolnych bez HPP zaczyna spadać w dniu 7.
Bladość niektórych mięs poddanych HPP, takich jak cielęcina, wieprzowina i kurczak, będzie trudna do przyjęcia dla klientów, natomiast ciemniejsze mięsa, takie jak wołowina lub dziczyzna mogą zyskać na blednięciu, ponieważ nabiorą intensywnej czerwieni.

WŁAŚCIWOŚCI SENSORYCZNE SUROWEGO MIĘSA PO HPP

Wpływ HPP na jakość mięsa, kolor, aromat, smak i także jego wartości odżywcze.

Kolor i wygląd
Ocena sensoryczna przeprowadzona przez przeszkolonych panelistów wykazała niewielkie różnice w kolorze i wyglądzie szynki suszonej na sucho poddanej obróbce pod ciśnieniem 600 MPa przez 5 minut.

Podobnie jak w przypadku barwy, zmiany tekstury szynki suszonej na sucho spowodowane HPP były zauważalne we wczesnych fazach przechowywania w chłodni (De Alba i in., 2012). Podczas przechowywania w chłodni (8 ºC) różnice w teksturze były minimalne. Badacze nie stwierdzili różnic w twardości szynki suszonej poddanej metodzie HPP.

Aromat
Brak zmian w lotnych związkach szynki Serrano i dwóch fermentowanych mięsach Espetec i Salchichón (Rivas-Cañedo i in., 2009a, 2009b i 2012)* metodą HPP (400 MPa, 10 min). Profil aromatu nie zmienił
się w szynce suszonej na sucho przy 600 MPa przez 6 minut w porównaniu z szynką kontrolną. Czynniki takie jak warunki HPP, czas i temperatura przechowywania oraz skład surowego mięsa wpływają na stabilność oksydacyjną. Przeszkoleni paneliści nie wykryli różnic w zjełczałym aromacie szynki suszonej na sucho HPP.

Proces HPP ma inny korzystny wpływ na zachowanie aromatu w mięsie suszonym i fermentowanym. HPP (350 MPa, 15 min) znacznie zmniejszyło produkcję tyraminy, putrescyny i kadaweryny, amin biogennych związanych z nieprzyjemnym zapachem w tego rodzaju produktach mięsnych (Ruiz-Capillas i in., 2007).

Smak
Technologia HPP jest bardziej delikatna niż obróbka termiczna: nie rozrywa ani nie tworzy wiązań kowalencyjnych i nie tworzy nowych związków poprzez degradację cząsteczek tak jak w konwencjonalnym procesie termicznym. Fuentes i in. (2010)* stwierdzili, że szynka suszona poddana HPP (600 MPa, 6 min) po 30 dniach przechowywania w lodówce miała podobny profil smakowy, jak szynka nieprzetworzona. Autorzy stwierdzili niewielki wzrost słoności i intensywności smaku szynki HPP.
Wysokie ciśnienie sprzyja mocniejszemu wiązaniu sodu z białkami, a jednocześnie denaturacji białek, co tłumaczyłoby wzrost percepcji zasolenia (Picouet i in., 2012)*. Zjawisko to pozwoliłoby na wytwarzanie niskosodowych produktów mięsnych peklowanych z wykorzystaniem technologii HPP.

Zobacz jakie inne produkty mogą być poddawane paskalizacji – technologii HPP.

Nasi specjaliści odpowiedzą na wszelkie pytania w zakresie paskalizacji surowego mięsa. Skontaktuj się już dziś: tel.: +48 887 775 023 | e-mail: sprzedaz@paskalizacja.com

*) Nasze treści opracowane zostały na podstawie literatury fachowej, której źródła znajdziesz TUTAJ.

Zapraszamy nasz profil na LinkedIn