HPP – metoda utrwalania żywności.

paskalizacja

SOKI HPP

Wysoki poziom zatrzymywania składników odżywczych, związany z poddaniem produktu metodzie paskalizacji inaczej technologii HPP, umożliwia rozwój na runku, jakim są soki HPP i napoje funkcjonalne o składnikach, które do tej pory mogły być oferowane tylko w postaci soków świeżych – takich jak sok z arbuza, sok z brokułu, sok z granatu czy z borówki amerykańskiej. Krótki termin przydatności do spożycia świeżych soków nie pozwalał na ich wprowadzenie do kanałów dystrybucji, a konwencjonalne metody konserwacji niszczyły składniki odżywcze, które nadają tym produktom właściwości funkcjonalne: antyoksydacyjne lub antymutagenne. Zastosowanie w przypadku tych soków technologii HPP umożliwia obecnie ich wprowadzenie na rynek w postaci produktu o wydłużonym terminie do spożycia.

soki-hpp

Zachowanie właściwości produktów

POLIFENOLE

Polifenole to organiczne związki chemiczne z grupy fenoli zawierające przynajmniej dwie grupy hydroksylowe przyłączone do pierścienia aromatycznego. Polifenole występują naturalnie w roślinach. Wiele z nich wykazuje silne działanie przeciwutleniające i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób układu krwionośnego i nowotworu. Największą i najlepiej poznaną grupą związków polifenolowych są flawonoidy.

Opracowania naukowe i wsp. (2010) oraz Liu et al. (2013)* wykazały, że technologia HPP zachowała w sokach z granatów i arbuzów wysoką zawartość związków fenolowych, prawie taką samą jak w sokach świeżych.

ANTYOKSYDANTY

Antyoksydanty wstrzymują lub opóźniają proces utleniania danej substancji. W głównej mierze to naturalne substancje roślinne, które wspierają naturalne mechanizmy obronne w organizmie.
Moreno i in. (2013)** wykazali w soku z czarnych winogron, że zawartość polifenoli i przeciwutleniaczy jest podobna między sokami utrwalonymi metodą HPP, a nieutrwalonymi HPP. Według Queiroz et al. (2010)*** stężenie kwasu askorbinowego (witamina C) w sokach nerkowca jest praktycznie niezmienne po przetwarzaniu pod wysokim ciśnieniem. W przypadku soku arbuzowego zawartość likopenu jest zachowana do 98% nawet po intensywnym ciśnieniowaniu (600 MPa / 87 000 barów przez 15 minut) (Liu i in., 2013)****.

Witaminy są na ogół bardzo wrażliwe na obróbkę cieplną, dlatego HPP jest odpowiednią technologią do zachowania tych składników odżywczych, ponieważ nie przerywa wiązań kowalencyjnych.

ANTYMUTAGENYKI

soki-hpp

Brokuł jest warzywem o wysokim stężeniu cząsteczek antymutagennych, takich jak sulforafan, indol-3-karabinol o glukozynolany. Ponieważ wszystkie one są wrażliwe na ciepło, obróbka termiczna powoduje dużą lub całkowitą utratę tego typu związków. Paskalizacja – technologia HPP jest doskonałą metodą utrzymania właściwości funkcjonalnych związanych z tymi cząsteczkami (Mandelo va i in., 2007)*****.

Utrwalanie metodą HPP zwiększa zatrzymywanie witamin w porównaniu z naturalną kinetyką degradacji świeżego soku (Barba i in. 2012). Koutchma i in. (2016 r.)***** opublikowali obszerny przegląd wpływu stosowania HPP na jakość i zdrowotność składników świeżych produktów sokowych. W wyniku prac stwierdzono, że średnia zawartość pozostałości witaminy C wynosi 92%, wykazując dużą stabilność po zastosowaniu HPP. Podobną stabilność wykazały fenole ogółem, a następnie antocyjany; średnia zawartość resztkowa wynosiła 86%.

Soki HPP – dynamicznie rozwijający się rynek

Od czasu wprowadzenia na rynek pierwszych soków wysokociśnieniowych na początku lat 90 w Japonii i Europie oraz w USA, rynek soków owocowych i smoothie HPP zaczął się stale rozwijać. W ciągu ostatnich kilku lat liczba i obecność na rynku napojów HPP znacznie wzrosła.
Skuteczność wysokiego ciśnienia hydrostatycznego w zwiększaniu trwałości i bezpieczeństwa tych napojów, przy jednoczesnym zachowaniu wartości odżywczych i sensorycznych, umożliwiła ekspansję technologii HPP w przemyśle napojowym.

Skontaktuj się z nami, aby otrzymać szczegółowe wyniki badań dotyczących zawartości witaminy C, związków fenolowych i antocyjanów między innymi w soku borówkowym przed i po paskalizacji. Udzielimy wszelkich informacji: tel: +48 606 988 682 | e-mail: sprzedaz@paskalizacja.com

Zapraszamy nasz profil na LinkedIn

*) źródło: wsp. 2010 oraz Liu et al. 2013
**) źródło: Moreno i in. 2013
***) źródło: Queiroz et al. 2010
****) źródło: Liu i in., 2013
*****) źródło: Mandelo va i in., 2007
******) źródło: Barba i in. 2012. Koutchma i in. 2016 r.