Tworzenie produktów spożywczych dla najmłodszych jest wielkim wyzwaniem z punktu widzenia jakości oraz bezpieczeństwa. Rodzice nie mają czasu na codzienne gotowanie domowych posiłków dla dzieci. Kupują więc gotowe to jedzenia posiłki (RTE), które są wygodne do podania. HPP (obróbka wysokociśnieniowa) pozwala na stworzenie odżywczych i smacznych posiłków, które będą niemal identyczne jak te domowe. Dlatego też na rynku dostępnych jest coraz więcej produktów spożywczych HPP różnych marek dla najmłodszych.
Wybór sposobu rozszerzania diety niemowlęcia stanowi trudną decyzję. Rodzice chcą zapewnić dziecku to, co najlepsze. Szukają odpowiednich składników i metod przygotowywania posiłków, które mają wpływ na prawidłowy rozwój dziecka. Życie w ciągłym biegu nie pozwala rodzicom na codzienne gotowanie. Na rynku dostępne są różne posiłki o przedłużonej trwałości dla niemowląt. Są one szybszym rozwiązaniem, choć ich wygląd, smak i wartości odżywcze były poddane silnej obróbce cieplnej. Jest ona stosowana, by zapewnić bezpieczeństwo oraz stabilność mikrobiologiczną.
Na szczęście przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem (HPP) umożliwia opracowywanie minimalnie przetworzonych chłodzonych produktów dla niemowląt, które są bezpieczne i mają długi okres przydatności do spożycia. Jakość jest wyższa bez uszczerbku dla właściwości odżywczych, funkcjonalnych, sensorycznych i wygody przetworów dla niemowląt. Jest to zgodne z badaniami sugerującymi, że karmienie niemowląt domowymi posiłkami owocowo-warzywnymi wiąże się z bardziej zróżnicowaną dietą w kolejnych latach (Maslin i in. 2015). Najwyraźniej kubki smakowe przyzwyczajają się do smaku prawdziwego jedzenia, a nie ultraprzetworzonych formuł.
Rodzice są coraz bardziej świadomi szkodliwości wysoko przetworzonej żywności. HPP staje się dla ludzi coraz bardziej atrakcyjną alternatywą podawania maluchom bogatych odżywczo posiłków o domowym smaku.
Jakość sensoryczna – jak jest utrzymywana?
Podczas sterylizacji termicznej niszczone są wszelkie formy drobnoustrojów. Dlatego też trwałe posiłki dla maluchów są tak popularne. Jednakże podczas tego procesu wiele aminokwasów oraz witamin zmniejsza swoją biodostępność. Podczas reakcji chemicznych zmienia się także smak i kolor składników.
HPP natomiast nie indukuje tworzenia nowych związków ani zrywania wiązań kowalencyjnych. W związku z tym struktura i funkcjonalność składników odżywczych i związków smakowych pozostają nienaruszone, a mikroorganizmy są skutecznie inaktywowane w wyniku zmian w ich organellach.
Według badań HPP w minimalnym stopniu wpływa na cechy sensoryczne konsystencji, koloru, aromatu, smaku oraz jakości truskawkowego przecieru.
Grupa przeszkolonych panelistów nie zidentyfikowała znaczących różnic między przecierem świeżym i przetworzonym pod wysokim ciśnieniem (500 MPa/72 500 psi przez 15 min) ( Marszałek et al. 2015); Rys. 2A). Podobnie charakterystyczny zielony kolor przecieru szpinakowego został zachowany po przetwarzaniu w 600 MPa/87 000 psi przez 25 min, o czym świadczą nieistotne zmiany we współrzędnej deskryptora koloru – a * ( Wang i in. 2012 ). Znajduje to odzwierciedlenie w stężeniu chlorofilów „a” i „b”, które pozostały stabilne po HPP, ale uległy znacznemu zmniejszeniu po obróbce termicznej (100 °C/212°F przez 1 min) (Rysunek 2B).
Jakość przecierów przetworzonych za pomocą HPP jest podobna do świeżych próbek w przypadku przecierów z kiwi oraz różnych owoców jagodowych. Zastosowane ciśnienie to 600 MPa/87 000 psi przy czasie obróbki 3 i 5 minut. Odpowiedniki poddane obróbce cieplnej w 80 –85 °C/176-185 °F przez 5 min różniły się znacznie (Dalmadi i wsp. 2007 ; Yi i wsp. 2016 ).
Funkcjonalność produktów HPP
Podczas rozszerzania diety ważne jest, by przyzwyczajać kubki smakowe maluchów do smaku prawdziwych, świeżych produktów żywnościowych. Istotne jest także spożycie przez maluchy odpowiedniej ilości związków funkcjonalnych. Podczas obróbki cieplnej związki te są niszczone, a HPP pozwala na ich zachowanie w stabilnym i funkcjonalnym stanie.
Najczęściej wybierane składniki roślinne wykorzystywane do przygotowania posiłków dla maluszków to marchewka i pomidor. Według naukowców nawet intensywne HPP (15 min w 600 MPa/87 000 psi) pozwala na zachowanie wyższego stężenia karotenoidów oraz fenoli niż podczas przetwarzania cieplnego (2 min w 70°C/158°F) (Patras et al. 2009).
Podobnie witamina C i całkowite antocyjany z przecieru truskawkowego są mniej podatne na HPP (500 MPa/72500 psi przez 15 min) niż na obróbkę cieplną (90°C/194 °F przez 15 min) ( Marszałek et al. 2015 ; Rysunek 4 ). Często podaje się, że stężenie związków bioaktywnych nie tylko nie spada po HPP, ale wzrasta. Można to przypisać indukowanemu HPP rozerwaniu błony komórek roślinnych, co sprzyja uwalnianiu cząsteczek z cytoplazmy i czyni je bardziej dostępnymi. Przykłady obejmują puree z awokado, nektarynki i dyni, w których stężenie karotenów wzrosło o 126%, 66% i 36% po HPP (600 MPa/87 000 psi przez 3–5 min) w porównaniu z nieprzetworzonymi próbkami ( Jacobo-Velázquez i wsp. 2012 ; García-Parra i wsp. 2014 ; Contador i in. 2014 ).
Dłuższa trwałość i najlepsza jakość
Największą zaletą HPP jest tworzenie produktów bezpiecznych dla dzieci o długim terminie przydatności do spożycia. Produkty te są jednocześnie bardzo wysokiej jakości. Mikrobiologiczna kontrola wskaźników psucia ( bakterie tlenowe, drożdże, pleśń) przygotowuje stabilne struktury w trakcie przechowywania w chłodni. Dobrym przykładem jest przecier z awokado. Stwierdzono w nim zmniejszenie liczby bakterii mezofilnych oraz kwasu mlekowego do 5 log CFU/g w ciągu 45 dni po przetworzeniu przez 3 minuty w 600 MPa/87 000 psi (Jacobo-Velázquez i wsp. 2010).
Dostępne na rynku przetwory spożywcze RTE dla niemowląt muszą spełniać bardzo surowe kryteria mikrobiologiczne. Co ciekawe, HPP może skutecznie kontrolować patogeny, takie jak Listeria monocytogenes czy Salmonella spp. Poddanie puree z kantalupa przy 500 MPa/72 500 psi przez 5 minut osiągnęło >5-log redukcji obu patogenów ( Mukhopadhyay i wsp. 2016 ). Podobnie przetwarzanie przecieru truskawkowego przy 450 MPa/65 300 psi przez 5 minut spowodowało redukcję Escherichia coli O157:H7 o 6,8 log (Huang i wsp. 2013) . Oprócz patogenów bakteryjnych badania dowodzą również, że HPP (600 MPa/87 000 psi przez 2 min) może kontrolować wirusy (takie jak ludzki norowirus) w przecierze truskawkowym ( DiCaprio i wsp. 2019 ).
