Wysokociśnieniowe utrwalanie żywności (paskalizacja) to proces pasteryzacji na zimno, który posiada wiele zalet. HPP (High Pressure Processing) pozwala bowiem nie tylko na dezaktywowanie roślinnej flory, na którą przypadają bakterie, wirusy i pasożyty, ale i sprzyja zachowaniu bioaktywności żywności roślinnej. Dzięki temu HPP pozwala na uzyskanie żywności, bezpiecznej dla zdrowia, a przy okazji również i zdrowej. Przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem produkty roślinne zachowują bowiem wszystkie swoje wartości odżywcze oraz smakowe. Przeczytaj i dowiedz się więcej!
Co daje wysokociśnieniowe utrwalanie żywności?
Rośliny stanowią bardzo cenne źródło składników odżywczych oraz bioaktywnych związków, których nasz organizm potrzebuje na co dzień. Metody konserwacji termicznej jak pasteryzacja, którym artykuły te są poddawane, mają na nie negatywny wpływ. Przetwarzane termicznie warzywa i owoce tracą bowiem wiele cennych dla zdrowia witamin, minerałów oraz innych związków. Czy można temu zapobiec?
Z rozwiązaniem przychodzi wysokociśnieniowe utrwalanie żywności, które określa się także paskalizacją. Metoda ta pozwala bowiem zachować zdrowotne właściwości warzyw i owoców, które poddaje się przetworzeniu. Powołując się na artykuł zatytułowany: „Zastosowania przetwarzania pod wysokim ciśnieniem w żywności roślinnej”, należy stwierdzić, że metody konserwacji nietermicznej, w tym przetwarzanie pod wysokim ciśnieniem, pozwala zachować właściwości jakościowe produktu, a równocześnie korzystnie wpłynąć na bezpieczeństwo żywności.
Jak HPP wpływa na żywność?
Świeże warzywa i owoce stanowią bogate źródło cennych dla zdrowia składników odżywczych. Niestety jednak stosowana w celu i ich przetworzenia obróbka sprawia, że bezpowrotnie tracą one cenne składniki. Co więcej, wpływa na to nie tylko obróbka termiczna, ale również procesy mające na celu obranie czy pokrojenie. Otrzymane w ten sposób produkty spożywcze psują się znacznie szybciej niż przed obróbką.
Zupełnie inaczej wygląda to w przypadku metody HPP. W przeciwieństwie do tradycyjnej pasteryzacji na gorąco paskalizacja nie prowadzi do strat w wartościach odżywczych, czy funkcjonalnych. W odróżnieniu od pasteryzacji nie wywołuje ona zmiany koloru, aromatu, ani smaku produktu. Jest tak, ponieważ metoda HPP nie rozrywa wiązań kowalencyjnych. Z tego również powodu jest to najbardziej odpowiednia technologia do przetwarzania warzyw i owoców. Dzięki HPP wrażliwe na ciepło witaminy i bioaktywne substancje zostaną zachowane.
Konserwacja HPP a związki bioaktywne
Zespół badawczy Hiperbarica – producenta urządzeń do paskalizacji, pod dowództwem dr Carole Tonello dowiódł, że HPP pozwala zachować właściwości związków barwnych, które są odpowiedzialne, za podtrzymywanie właściwości zdrowotnych i odżywczych roślin. Wyniki tych badań opublikowano w artykule High Pressure Processing Applications in Plant Foods, który pojawił się na początku 2022 r. w czasopiśmie Foods. To właśnie w nim dr Carole Tonello wyjaśnia, w jaki sposób HPP wpływa na związki bioaktywne, czyli chlorofile, flawonoidy oraz karotenoidy. Zdaniem badaczy HPP poprawia zachowanie oraz dalszą biodostępność każdego z tych trzech pigmentów.
HPP a chlorofile
Chlorofile to pigmenty, które występują w zielonych warzywach. Ponadto stanowią one również ważny budulec komórek roślinnych. Niestety jednak są one bardzo niestabilne, co powoduje, że szybko zmieniają one swoją barwę z zielonego na kolor oliwkowozielony oraz brązowy. Co więcej, degradację pigmentów chlorofilowych powoduje nie tylko obróbka termiczna, ale nawet i samo przechowywanie zielonych warzyw i owoców. Wystarczy niewielka ilość ciepła, a warzywa takie jak groszek, fasola, czy szpinak zaczną tracić swój żywy, jasnozielony kolor. Okazuje się jednak, że dzięki HPP proces ten można zatrzymać.
Potwierdzają to również opublikowane w 2012 r. badania Wang’a, które dowodzą, że proces degradacji chlorofilu można powstrzymać poprzez zastosowanie intensywnego HPP – przynajmniej 6000 barów na 87 000 psi, których działaniu poddaje się rośliny przez 25 minut. Dzięki temu można skutecznie opóźnić brązowienie przecieru wykonanego ze szpinaku lub każdej innej zielonej rośliny. Metoda ta pozwala również na uzyskanie lepszych efektów niż pasteryzacja termiczna, jaką przeprowadza się w temperaturze 100 ºC przez 1 minutę.
HPP a flawonoidy
Wysokociśnieniowe utrwalanie żywności pozwala ocalić również w żywności substancje nazywane flawonoidami. Są to pigmenty rozpuszczalne w wodzie, które można znaleźć w warzywach i owocach takich jak śliwki, winogrona, jagody, oraz w wielu warzywach, np. ziemniaku, cebuli i kalafiorze. Niestety podobnie jak chlorofile są one bardzo niestabilne. Ponadto mają one również duży wpływ na zmianę pH produktów spożywczych oraz są wrażliwe na utlenianie i wysokie temperatury. Na szczęście dzięki HPP można je zatrzymać w przetworzonych roślinach. Potwierdzają to również opublikowane w 2021 r. badania Morata, które dowiodły, że HPP skutecznie zwiększa szybkość ekstrakcji – i to nawet o 80% w porównaniu z nieprzetworzonymi kontrolami.
HPP a karotenoidy
Do grona ważnych związków bioaktywnych zalicza się również kartenoidy, które jako pigment występują w roślinach o kolorze żółtym, czerwonym i pomarańczowym. Niektóre z tych rozpuszczalnych w tłuszczach związków należą do grupy witaminy A, w tym m.in. karotenoidy, które działają jako prekursory. Dzięki HPP można zwiększyć ich stężenie w produktach takich jak soki, czy przeciery. Potwierdzają to również opublikowane w 2020 r. badania Cilla, które dowiodły, że stężenie karotenoidów oraz wielu innych przeciwutleniaczy było wyższe w soku poddanym obróbce HPP niż w tym, który poddano innej metodzie obróbki.
Coraz większe perspektywy
Z każdym kolejnym rokiem ujawnia się coraz więcej odkryć na temat HPP, co stawia tę metodę w zupełnie nowym świetle. Technologia High Pressure Processing nie jest jednak doskonała. Ma ona bowiem pewne ograniczenia, które są związane z trwałością produktów roślinnych o wysokim pH (powyżej 4,6 pH). W ich przypadku HPP może skrócić okres trwałości tych produktów – wysokociśnieniowe utrwalanie żywności przyspiesza bowiem aktywność endogennych enzymów degradujących. Tym samym dochodzi do szybszego rozwoju mikroorganizmów psujących oraz reakcji utleniających. To jednak nie zraża dr Carole Tonello i zespołu Hiperbaric, ponieważ rozpoczęli oni pracę nad stworzeniem izolowanego pojemnika do wysokociśnieniowej obróbki termicznej (HPTP). To z kolei stwarza zupełnie nowe perspektywy dla tej metody obróbki.
Przeczytaj także:
HPP – zalety czystej technologii: link
Korzyści z HPP w żywieniu ludzi i zwierząt: link
Nasi specjaliści pozostaję do Państwa dyspozycji.
Udzielimy wszelkich informacji: tel.: +48 887 775 023 | e-mail: sprzedaz@paskalizacja.com
