Stosowanie odpowiednich metod utrwalania żywności ma na celu eliminację drobnoustrojów i przedłużenie przydatności do spożycia takich produktów spożywczych jak przetwory warzywne, owocowe czy mięsne. Stale dążymy do opracowywania coraz to nowszych, a zarazem lepszych technik utrwalania żywności, aby cieszyć się nie tylko świeżością jedzenia, ale również jego doskonałą jakością – w tym wartościami odżywczymi, smakiem, kolorem czy konsystencją. Stosowane dzisiaj metody utrwalania żywności warto omówić więc rozpoczynając od najnowocześniejszej z nich, a kończąc na najbardziej tradycyjnej. 

Paskalizacja, czyli technologia HPP

Paskalizacja – inaczej technologia HPP (High Pressure Processing) czy pasteryzacja na zimno – to innowacyjna metoda utrwalania żywności, wykorzystująca działanie wysokiego ciśnienia. Żywność poddawana takiej metodzie obróbki nie jest ani podgrzewana, ani mrożona, dzięki temu nie traci wartości odżywczych, a jej cechy organoleptyczne nie ulegają pogorszeniu.

Paskalizacja polega na poddaniu żywności działaniu bardzo wysokiego ciśnienia, które eliminuje patogeny. Dzięki temu produkty spożywcze mają dłuższą przydatność do spożycia. Jednocześnie metoda HPP nie pozbawia żywności jej właściwości bioaktywnych, czyli zawartości cennych składników odżywczych, takich jak aminokwasy, witaminy czy minerały. Co więcej, metoda ta nie odbiera produktom spożywczym ich naturalnego koloru, zapachu ani konsystencji. Wszystko to przekłada się wynik technologii HPP, czyli uzyskanie żywności o:

• dłuższym terminie przydatności do spożycia,
• niemal identycznej wartości odżywczej,
• takim samym smaku, kolorze, konsystencji i zapachu.

Jak dokładnie przebiega utrwalanie żywności za pomocą paskalizacji? W procesie tym wykorzystuje się komory napełnione wodą, która podnosi ciśnienie aż do docelowego pułapu – 6000 atmosfer. Po osiągnięciu tej wartości wysokie ciśnienie jest utrzymywane przez około 2 – 3 minuty, podczas których inaktywacji ulegają takie szkodliwe drobnoustroje, jak:

• bakterie,
• pleśni,
• drożdże,
• wirusy.

Żywność poddana paskalizacji na zimno ma kilkakrotnie dłuższy termin przydatności do spożycia niż żywność niepaskalizowana. Mowa tu o czasie od 4 do 30 razy dłuższym, w zależności od rodzaju produktu. Paskalizacja może być stosowana do utrwalania takich grup artykułów spożywczych, jak:

• soki i napoje owocowo-warzywne
• owoce morza
• sałatki
• pasty warzywne, sosy i dressingi
• surowe mięso i wędliny
• zupy i dania gotowe. 

Wśród zalet stosowania metody utrwalania żywności HPP wymieniamy zatem: 

• zachowanie wartości odżywczych produktu,
• brak wpływu na cechy organoleptyczne produktu,
• kilkukrotne przedłużenie przydatności do spożycia.

Poznaj korzyści z HPP w żywieniu ludzi i zwięrząt – kliknij tutaj.

Natomiast wadą stosowania metody paskalizacji jest przede wszystkim jej wyższy koszt oraz brak możliwości wykorzystania technologii HPP do utrwalania każdego rodzaju żywności. 

Pasteryzacja – termiczne utrwalanie żywności

Pasteryzacja to obróbka termiczna żywności. Pasteryzacja polega na poddawaniu produktów działaniu wysokiej, ale nie przekraczającej 100 stopni Celsjusza temperatury. Najczęściej utrwalanie żywności odbywa się w temperaturze od 70 do 85 stopni Celsjusza. Celem stosowania pasteryzacji jest zniszczenie drobnoustrojów wraz z ich formami wegetatywnymi, które stanowią przyczynę psucia się jedzenia i są zagrożeniem dla zdrowia człowieka. Podczas termicznej obróbki żywności neutralizowane są także enzymy, które wpływają negatywnie na jej jakość. Poza tym pasteryzacja przeprowadzana jest w szczelnie zamkniętych naczyniach (butelki, słoiki), dzięki czemu drobnoustroje nie są w stanie ponownie wniknąć do produktu, dopóki opakowanie nie zostanie otwarte.

Wyróżnia się trzy typy pasteryzacji:

• pasteryzację momentalną – czyli poddanie żywności działaniu wysokiej temperatury (do 90 stopni Celsjusza) i błyskawicznemu schłodzeniu,
• pasteryzację wysoką – czyli poddanie żywności działaniu temperatury od 85 do 100 stopni Celsjusza przez określony czas, zwykle od 15 sekund do kilku minut,
• pasteryzację niską – czyli poddanie żywności działaniu temperatury w zakresie od 63 do 65 stopni Celsjusza na około 20-30 minut.

Utrwalanie żywności za pomocą pasteryzacji pozwala przechowywać żywność nawet przez kilka miesięcy. Pasteryzacji poddaje się przede wszystkim:

• przetwory owocowe (soki, dżemy, konfitury, powidła),
• przetwory warzywne o kwaśnym pH (ogórki konserwowe, przeciery pomidorowe, sałatki warzywne z octem),
• mleko i przetwory mleczne,
• piwo.

Niestety, pasteryzacja polegająca na podgrzewaniu żywności usuwa z niej nie tylko drobnoustroje, ale również część witamin i minerałów, w tym między innymi wrażliwe na temperaturę witaminy z grupy B oraz sole wapnia. Poza tym pasteryzacja nie pozwala pozbyć się wielu wirusów oraz form przetrwalnikowych patogenów, które umożliwiają drobnoustrojom przetrwanie w niekorzystnych warunkach. 

Podsumowując, zalety pasteryzacji to:

• niszczenie większości drobnoustrojów powodujących psucie się żywności
• zachowanie smaku i zapachu produktów
• zachowanie części witamin i minerałów
• prostota i niskie koszty procesu.

Z kolei wśród wad pasteryzacji wymienia się wspomnianą już utratę części wartości odżywczych, a także brak 100% skuteczności usuwania wirusów i form przetrwalnikowych patogenów. 

Mrożenie, czyli utrwalanie żywności niską temperaturą 

Mrożenie to kolejny sposób na utrwalenie żywności za pomocą temperatury – tym razem bardzo niskiej. Zamrażanie produktów spożywczych polega na szybkim schłodzeniu ich do temperatury nawet -30 stopni C i późniejszym utrzymywaniu jej na poziomie poniżej -18 stopni C przez cały okres przechowywania. Za pomocą zamrażania można zahamować proces namnażania bakterii termofilnych, a także spowolnić przebieg procesów biochemicznych i enzymatycznych, zachodzących w żywności świeżej.

Zamrażane warzywa są przed procesem mrożenia dodatkowo blanszowane, czyli krótkotrwale moczone we wrzątku, co ma na celu utrwalenie ich koloru i zagwarantowanie odpowiedniej twardości rozmrożonego produktu. Proces ten wiąże się jednak z nieznaczną utratą witamin (na poziomie maksymalnie 30%). Natomiast inne produkty mrożone zachowują zawartość witamin i minerałów porównywalną do świeżych surowców. 

Mrożeniu można poddawać:

• warzywa i owoce (chociaż nie wszystkie)
• mięso i ryby
• zioła
• dania gotowe, w tym między innymi pierogi, pieczywo, zupy.

Ponieważ mrożeniu towarzyszy proces formowania kryształków lodu, które uszkadzają strukturę komórek, takiej metody utrwalania żywności nie stosuje się w przypadku:

• śmietan, jogurtów, 
• miękkich serów,
• warzyw z wysoką zawartością wody, np. ogórków,
• ugotowanego makaronu, ryżu, ziemniaków. 

Wśród zalet utrwalania żywności za pomocą procesu mrożenia wymieniamy przede wszystkim skuteczne zapobieganie rozwojowi drobnoustrojów chorobotwórczych, a tym samym gniciu, pleśnieniu i niepożądanym fermentacjom oraz jednoczesne zapobieganie przedostawaniu się do żywności nowych drobnoustrojów. Atutem mrożenia są też niewielkie straty witamin i innych składników odżywczych oraz zachowanie – do pewnego stopnia – walorów smakowych produktów. Największą wadą mrożenia jest natomiast utrata oryginalnej konsystencji surowców mrożonych, w tym zwłaszcza jędrności warzyw i owoców. 

HPP TradeBridge – oferuje kompleksową obsługę w zakresie paskalizacji w swoim zakładzie położonym w centrum Polski – więcej informacji znajdziesz – tutaj.